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走上标准化生产流程的探索之路

时间:2019-03-01 10:21

来源:未知作者:admin点击:

    2007年,在政府的支持下,镇文化中心已经打造出18间功能室+3个展览厅+1个影剧院的规模,并且有了室内景观。
  “镇街都拥有省市一样规格的球室,就是幸福南村的一个例子。”家住星河湾的曾凡岳一个礼拜中总有几天到南村文化中心打乒乓球,球室明亮干净、设施齐全,甚至铺设了木地板以及配备空调,“这里一切都是免费的,有赛事就打赛事,没有就和朋友们玩下,都挺开心的。”家住华南碧桂园的林阿姨更喜欢到这里跳舞:“我们已经在这里跳了七八年,你看这里条件多好,标准舞蹈室设施!”
  据悉,南村镇文化中心已连续四届被评为广东省特级文化站,并获得“广东省百佳文化站”“广州市街坊最喜爱的文化站”“首批广州市非遗传承基地”等光荣称号。
  这边听着乐曲发烧友“咿咿呀呀”地念唱,那边乐队Saxophone正吹得起劲;这边老人家正慢悠悠地敲着山西大鼓,那边的年轻人正紧张地进行乒乓球比赛……各种声音回响,许多文化活动爱好者已经将这里当家一样,每年人流量超5万人。如果谁希望增减什么场馆,都可以向镇里提出。
  “最大的幸福就是平安,过去一年,我们为平安建设投入了很多,收到了满意的成果。”广州天河区员村街党工委副书记管力强笑着说。脆皮叉烧的历史更久,由卢润炳所创,是炳胜的看家菜之一。是在传统叉烧外裹上面包糠与砂糖,充分吸收叉烧释出的油脂,烤干后形成香脆油润的外壳。这种外脆里嫩的质地,是对传统蜜汁叉烧外层焦糖的强化,不过因为五花腩的油脂被尽数保留,吃来会比较腻。
  烧肉虽不及烧鹅与叉烧来得有说头,品质亦相当不错,外皮金黄香脆,猪肉也香嫩多汁。但这肥瘦相间的烧肉同两种肥叉组成拼盘,吃多了确实太油腻了些,还是适合更多人一起分享。生活好不好,往往体现在实实在在的所感所受上,身在广州的不同人群,如何追求自己的幸福生活?记者对应央视参考指标,随机收集了一组“微笑”镜头:他们中,既有年轻的追梦者,也有社区的退休人员;既有享受城市服务的人,也有提供服务的人。广州有300多条城中村,村村不同。守护平安,于员村而言,不易。员村街道位于广州中心城区,是天河区人口密度排名靠前的街道,3平方公里内聚集了20万人口。地理位置优越,居住群体呈现多元化,既有农民工、白领,也有金领,大家诉求不一,管理难度大。
  为了“平安”,在原有网格化机制的基础上,“电子网格员”也上了岗。原来,员村街道包括员村村、程介东村、程介西村,三条村比较分散,过去每个村都自建了独立的监控网络。后来,街道综合指挥中心将所有摄像头信号都统筹起来,每一个摄像头每天都参与视频巡查,覆盖面更广,上报时间更快。加上公安视频监控,员村街一个指挥中心就掌控了500多个视频信号。2018年,员村街156个网格共完成了9.7万件网格事件。
  管力强说,村辖内各级党组织有160多个,共2700多名党员,“每一个党员,都是志愿者”。“员村街是典型的老旧城中村,安全隐患非常多,特别是消防、安全生产方面。在安全治理当中,志愿者团队与安监队伍的互动,对很多安全事故作了预防。”为了搞好群防群治工作,2017年,员村街还在全区率先成立来穗人员党支部,并建立了来穗人员党群服务中心,加强服务,也调动来穗人员参与社会治理。同时于2017年在临江大道成立员村街金融城党群服务站,专门为广州国际金融城2万多名建筑工人服务。近日发布2018-2019年度美好生活指数最高的10个省会城市和直辖市榜单,广州入选。这份榜单,反映了人们在个人生活和工作、公共服务、社会治理等方面的满意度,以及在获得感、安全感、幸福感三个维度上对于美好生活的感受。
  “炳胜”称得上是广州饮食界的头号招牌,素有“吃粤菜,到炳胜”的说法。这个创立于1996年的餐饮公司,如今发展为旗下共有“炳胜品味”、“炳胜公馆”、“炳胜私厨”、“禅意茶素”、“金矿食唱”、“小炳胜”、“炳胜大排档”等7大子品牌的庞大餐饮集团。
  其中,炳胜公馆与炳胜私厨都被米其林指南评为一星级餐厅,须知全广州也不过8家而已;此外,炳胜品味和禅意茶素也获得“餐盘奖”推荐。米其林进驻广州,炳胜集团无疑是最大赢家。
  如今规模庞大的炳胜集团,起步时却只是家位于海印区的大排档,后来发展为如今的“炳胜品味”总店。“炳胜”之名,得自已故创始人卢润炳之名,他与自己的妹夫曹嗣标合伙创业。后者是如今炳胜集团的董事长,弟弟曹嗣全则接过卢润炳的枪,担任行政总厨。
  曹嗣标虽不通厨艺,文化程度也不高,却是个很有远见的餐饮管理人。他崇信标准化生产,还前往日本丰田工厂学习成功经验。炳胜的一切菜品,都经过特定的评测与精密的称量,烹调基于科学测算而非经验积累,可说是一种“反匠人精神”。
  其实曹嗣标最初也同绝大多数的广东餐饮人一样,笃信粤菜无法实现标准化;但随着分店增加,生产规模扩大,厨师资源难以为继,加之远赴日本的学习经历,他最终还是毅然决定开设中央厨房,走上标准化生产流程的探索之路。
  所有食材在中央厨房根据绝对精准的配比,加工为半成品,运送至其它分店,顾客下单后再加工成菜。为了防止厨师出走后带走机密配方,所有工作任务都经过严格的拆分与限定,确保每名厨师只能掌握一小部分的生产工艺。
  可想而知,“炳胜”的实验工作,势必招来无数批判与争议。有人认为中央厨房直接拉低了品质,无权代表广州这座美食之都;也有人认为,这是时代发展的必然趋势,也是非常有意义的积极探索,值得支持。
  但无论周遭声音如何,“炳胜”仍我行我素,坚持自己的道路,也逐渐得到认可。无论市场上对于其品质有何批评之声,都无法否认,“炳胜”已然是商业价值最高的广州餐饮品牌之一,是名片般的存在。
  炳胜旗下诸多子品牌中,“炳胜品味”定位于大众市场,是主线品牌;“小炳胜”与“炳胜大排档”更加轻快,吸引年轻人用户群;“炳胜公馆”与“炳胜私厨”则面向高端市场,从环境、服务到食物品质都更加细致,于是也顺利获得米其林星级认可。
  至今我试过“品味”、“公馆”、“私厨”三家门店,炳胜品味的定位比较明晰,但“公馆”同“私厨”的具体差异在哪儿,一时间还真说不上来。据“炳胜”自己的说法,炳胜私厨力求提供私密性更佳的体验,所以主要都是包房,氛围更安静一些。
  这两家里我还是稍稍偏向炳胜公馆一些,或许是因为菜品的特性更易提炼,能抓得到餐厅希望通过食物来表达的理念与风格吧。
  炳胜公馆的装修尤其给人以深刻印象,方走入大门,就被走廊里的高大上风格所惊到。之前去过不少好餐厅,比这更富丽堂皇的也不是没有,但唯有炳胜公馆独树一帜——说是新楼盘的样板房、或者拍婚纱照的影楼都有人信,偏偏就是不像饭店……
  走进正式吃饭的大厅,尽管从屋顶飞流直下的水晶吊灯依然很浮夸,但毕竟回到了正常餐厅的环境里。炳胜公馆装潢虽夸张,食物仍是比较传统风格的粤菜。价格虽比寻常餐厅为高,但比那些位于五星级酒店里的高端粤菜馆仍便宜不少,比较符合广州人“抵食夹大件”的饮食偏好。
  粤式招牌烧味拼盘
  炳胜的创始人卢润炳是烧腊师傅出身,早在80年代便已在海印开烧腊档,人称“烧鹅炳”——可以说,炳胜的原点,便是烧腊。炳胜做大做强后,烧腊依然是克敌制胜的看家菜式,不可不尝。
  在炳胜公馆,可选两种烧腊拼盘,差别在于一者以烤乳猪为主,另一者以烧鹅为主——这根本就是鱼与熊掌之争嘛!纠结再三,我还是忍痛割乳猪,选择了炳胜独创的名菜“灌汤烧鹅”。
  广东人自信广式烧鹅要优于北京烤鸭,因为“肉都有味”。传统烧鹅需在鹅的腹腔涂抹上配制复杂的腌料,烤制后风味渗入肌理,令其美味不逊外皮。炳胜则在此基础上,直接将汤汁灌入鹅腹,味道能扩散得更均匀,也利于保障鹅肉的嫩度,不致发干发柴。
  四种烧腊中,竟同时出现两种叉烧,皆是炳胜独创的招牌菜色,尤其黑叉烧更是驰名。这黑色并非烤得漆黑的焦糖,而是炳胜独家研发出的特调酱油,据说用到三种酱油及多种香料。黑叉烧的主旨是通过加强咸味来中和甜味,吃来有些像是酱肉。
  截至去年5月底,广州市登记在册的来穗人员达967.33万人,超过了户籍人口。来穗人员在广州生活、工作、圆梦,一间公租房,或可读懂“生活在广州”。
  吃过晚饭,25岁的潮汕女孩蔡旭嘉拿出心爱的茶具,秀起了工夫茶中 “关公巡城,韩信点兵”的戏码。她的男朋友一边品尝她冲的茶,一边窝在沙发上看着爱不释手的《货币战争》,看得入迷时竟好几次拿起了空杯子。看着眼前平淡的小幸福,蔡旭嘉不禁露出了满足的微笑。
  蔡旭嘉是新就业无房职工公租房的第一批受益者。她表示,住进公租房,幸福感立马提升。“再也不用担心弄坏房东的东西,也不用担心随时涨租,安安心心住五年。”此外,公租房小区配备了停车场、花园、运动场、24小时的安保和完善的物业管理,加上周边齐全的生活配套、便利的交通,让越来越多在广州奋斗的年轻人找到了归属感。“在这里,生活很受尊重,自己买家具装扮房间,下班回家做饭,饭后看书泡茶,很有主人感。”她说。
  家之所在,心之所安,美好生活离不开住房的保障。2017年,广州市推出第一批面向用人单位整体租赁的新就业无房职工公共租赁住房,首租五年,五年之后可以续签一次。住所地在本市、申请之日已取得法人资格的单位均可申请。
  去茶楼叹早茶,去珠江边打太极,去图书馆看看书,去博物馆参观展览,去大剧院看世界名剧……广州的文化生活丰富程度出名已久,基层公共文化服务更是一扇观察窗口。
  看着办公室窗外春意盎然的番禺区南村镇文化中心中庭,李锦其想起了当时坐在旁边的台阶上,一边思考,一边画文化中心策划草稿的情景,对比当下的“成品”,他不禁幸福地笑了起来:“来到了南村,就是广州南村人。这里有很多新南村人,公共文化服务需要本土化,也需要多样化。”
 
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